La mollica, e crosta di pane sono due grandi articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolare etc., picciole, grandi, mezzane, e come si vuole; bordi, bordini, e contorni de' piatti, tutte sorta di crostini, per Antrè, Orduvre, e Antremè tagliati a guisa di anelli, rotelle, mandorle, cuoretti, spicchi, mostaccioletti, nocciuolette, creste, filetti, strisce, triangoli etc., colla seconda si fanno conchiglie, globbi, nidi, abbeveratoj, croste, crostini, fondi de' piatti, zuppe etc.
L'Apicio moderno IV
La mollica, e crosta di pane sono due grandi articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte aguisa di creste, e misurate quante ve ne vogliono per la circonfereza del piatto; sbattete tre, o quattro uova, inzuppateci dentro le strisce di pane, scaldate sopra il fuoco il piatto che dovete servire, attaccateci le strisce tutto all'intorno del bordo ben commesse, e saldate, colla spizzatura al di sopra. Potete se il bordo è grande fargli anche all'intorno de' fiori, o altri lavori, colla stessa mollica di pane tagliata assai sottile, e inzuppata nell'uovo sbattuto. Legate il bordo all'intorno collo spago.
L'Apicio moderno IV
, scaldate sopra il fuoco il piatto che dovete servire, attaccateci le strisce tutto all'intorno del bordo ben commesse, e saldate, colla spizzatura al di
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
L'Apicio moderno IV
pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro, e sotto un poco di Culì.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro, e
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo della Besciamella, si mette un poco di Culì ristretto, e ben legato, e si servono nella stessa guisa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo della Besciamella, si mette un poco di Culì ristretto, e ben
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 116 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete col Culì, e li servirete con crostini fritti intorno, e sopra sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 116 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete
Antremè = Quando le uova saranno sperse all'acqua come sopra, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, conditele con parmigiano grattato, e butirro squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
L'Apicio moderno IV
squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
Uova alla Nocette Antremè = Stemperate tre uova con una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero a proporzione, spume, fiori di arancio canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada
Antremè = Abbiate una libbra e mezza di fravole fresche, mondatele, schiacciatele colla mano, ponetele in una picciola sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, zucchero in pane spolverizzato a proporzione, un poco di acqua fredda, ed un poco di acqua di cannella, e sugo di limone. Lasciate in infusione per due ore, indi passate alla salvietta, o stamina come sopra, aggiungeteci la colla di pesce nello stesso modo, versate la Gelatina dove vi pare, ponetela sulla neve, e servitela.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate una libbra e mezza di fravole fresche, mondatele, schiacciatele colla mano, ponetele in una picciola sorbettiera con un poco di
La colla di pesce se ne pone più o meno, a tenore della forma che si vuol dare alla Gelatina. Se questa fosse nelle stampi grandi, bisogna metterne più, che per le picciole, ed anche meno per le chicchere, o giatte, o piatti. Se la colla fosse rappresa squagliatela a Bagno-maria, cioè, ponete la terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finché sarà squagliata.
L'Apicio moderno IV
La colla di pesce se ne pone più o meno, a tenore della forma che si vuol dare alla Gelatina. Se questa fosse nelle stampi grandi, bisogna metterne
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova Molles, che trovarete alla pag.151., con un pochino di colla di pescie; mescolate ancora un poco di verde come è descritto nel Tom. I. pag. 23. con un pochino di colla di pesce; indi con un picciolo pennellino riempite il fiore che ordinariamente trovasi nel fondo delle picciole stampe, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra la neve; quindi versateci sopra la Gelatina, che le stampe siano piene, e fatele gelare egualmente sopra la neve. Il medesimo potete fare colle grandi stampe etc.
L'Apicio moderno IV
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova Molles, che trovarete alla pag.151., con un pochino di colla
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finché si staccherà dalla cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finché sarà incorporato colla pasta; continuate cosi un uovo per volta fino a tanto, che la pasta si attaccherà alle dita.
L'Apicio moderno IV
cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finché sarà incorporato colla
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come quelli alla Besciamelle pag. 255. colla sola differenza, che in luogo di porre i filetti in un Culì alla Besciamelle, si pongono in un Culì alla Rena. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., e si servono subito ben caldi.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come quelli alla Besciamelle pag. 255. colla sola differenza, che in luogo di porre i filetti in un Culì
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette colla pasta all'Inglese, dipendendo questa variazione dal gusto di chi lavora, da quello del Padrone, ed anche per non servire sempre le stesse cose. La Pasticcieria di magro si troverà descritta nell'ultimo Tomo. Circa le Croccanti, credo che sia inutile parlarne; mentre è impossibile di descrivere quello che la sola immaginazione, disegno, architettura, e buon gusto può suggerire in questa specie di Piatti di decorazione. Vedete pag. 223. dove si accenna di ciò che si debbono fare le Croccanti.
L'Apicio moderno IV
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette
Antremè = Stendete assai fina della pasta mezza sfoglia, poneteci sopra diversi mucchietti di Crema, o di Marmellata, o ricotta come quella delle Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 262. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 262. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
Antremè grande = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve come l'altro glassato di una glassa Reale.
L'Apicio moderno IV
Antremè grande = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve
La mollica, e crosta di pane sono due grandi Articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolare ec. picciole, grandi, mezzane, e come si vuole, bordi, bordini e contorni de' piatti; tutte sorta di crostini, per Antrè, Orduvre, e Antremè, tagliati a guisa di anelli, rotelle, mandorle, coretti, spicchi, mostaccioletti, nocciuolette, creste, filetti, strisce, triangoli ec. colla seconda si fanno conchiglie, globbi, nidi, abbeveratoj, croste, crostini, fondi de' piatti, zuppe ec.
L'Apicio moderno IV
La mollica, e crosta di pane sono due grandi Articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro , e sotto un poco di Culì.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro , e
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che quando è fredda la Besciamella, si mescolano due rossi d'uova crude, e si finiscono, e si servono nella stessa guisa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che quando è fredda la Besciamella, si mescolano due rossi d'uova crude, e
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 122 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete col Culì, e li servirete con crostini fritti intorno, e sopra sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 122 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete
Antremè = Quando le uova saranno sperse all'acqua come sopra, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, conditele con parmigiano grattato, e butirro squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
L'Apicio moderno IV
squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
Uova alla Nonette Antremè = Stemperate tre uova con una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero a proporzione, spume, fiori di arancio canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d'ora col latte, e fiore di latte uno stecco di buona cannella, ed un pezzetto di vainiglia; indi ci getterete dentro il Cacao non tanto abbrustolit. Vedetelo pag.173.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d'ora col latte, e fiore di latte
Ponete una porzione di questa Crema sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra del pane di Spagna tagliato in fettine fine, o biscottini, coprite colla Crema, poscia rimettete il pane di Spagna, e finite colla Crema; fate cuocere ad un forno temperata, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
, coprite colla Crema, poscia rimettete il pane di Spagna, e finite colla Crema; fate cuocere ad un forno temperata, e servite glassato di zucchero.
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada
Gelatina di Fravole Antremè = Abbiate una libbra e mezza di fravole fresche, mondatele, schiacciatele colla mano, ponetele in una picciola sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, zucchero in pane spolverizzato a proporzione, un poco di acqua fredda, ed un poco di acqua di cannella, e sugo di limone. Lasciate in infusione per due ore, indi passate alla salvietta, o stamina come sopra, aggiungeteci la colla di pesce nello stesso modo, versate la Gelatina dove vi pare, ponetela sulla neve, e servitela.
L'Apicio moderno IV
Gelatina di Fravole Antremè = Abbiate una libbra e mezza di fravole fresche, mondatele, schiacciatele colla mano, ponetele in una picciola
Antremè = Mettete in infusione nello spirito di vino soltanto il fiore bianco del giunchiglio, una quantità giusta per la Gelatina. La mattina passate il liquore, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, e finite questa Gelatina, come le altre.
L'Apicio moderno IV
passate il liquore, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, e finite questa Gelatina, come le altre.
Alcuni preparano le Gelatine di Fiori in altra maniera, cioè addolciscono lo spirito di vino con sciroppo di zucchero in pane ad un grato sapore, compreso la colla di pesce che vi si deve aggiungere; quindi vi pongono in infusione i fiori. Dopo dodici ore passano il liquore in una salvietta, come sopra, vi aggiungono la colla di pesce, e fanno gelare come il solito. Questo metodo è buono per quei fiori che danno della tintura, come la viola, l'agazzia,la rosa ec.
L'Apicio moderno IV
, compreso la colla di pesce che vi si deve aggiungere; quindi vi pongono in infusione i fiori. Dopo dodici ore passano il liquore in una salvietta, come
Quando sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei secchietti di argento, o chicchere, o vasetti di cristallo, o in una giatta di porcellana, o nelle picciole stampe di rame, o in una stampa grande; regolatevi però con la colla di pesce, secondo dove servite la Gelatina.
L'Apicio moderno IV
Quando sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei
Per la Gelatina di ananasse, quando averete fatta l'infusione, eccettuato il zucchero, e l'acqua di cannella, passate alla salvietta come le precedenti, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, l'acqua di cannella, mescolate, assaggiate, e finite la Gelatina come le altre.
L'Apicio moderno IV
precedenti, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, l'acqua di cannella, mescolate, assaggiate, e finite la Gelatina come le altre.
La colla di pesce se ne pone più o meno, a tenore della forma che si vuol dare alla Gelatina. Se questa fosse nelle stampi grandi, bisogna metterne più, che per le picciole, ed anche meno per le chicchere, o giatte, o piatti. Se la colla fosse rappresa squagliatela a Bagno-maria, cioè, ponete la terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finchè sarà squagliata.
L'Apicio moderno IV
La colla di pesce se ne pone più o meno, a tenore della forma che si vuol dare alla Gelatina. Se questa fosse nelle stampi grandi, bisogna metterne
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova molles, che trovarete alla pag.158., con un pochino di colla di pesce; mescolate ancora un poco di verde come è descritto nel Tom. I. pag. 21.
L'Apicio moderno IV
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova molles, che trovarete alla pag.158., con un pochino di colla
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241. , ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda, tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
fredda, tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finchè si staccherà dalla cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finchè sarà incorporato colla pasta; continuate cosi un uovo per volta fino a tanto, che la pasta si attaccherà alle dita.
L'Apicio moderno IV
cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finchè sarà incorporato colla
Mettete due libbre di farina sopra la tavola della pasticceria, fateci un buco nel mezzo, poneteci mezza libbra di butirro fresco, dodici uova, e un'oncia di sale fino; mescolate il tutto insieme, e dategli colla palma della mano tre o quattro voltate; indi radunate la pasta, dategli altre tre voltate colla mano; infarinatela sotto, e sopra, e fatela riposare sei in sett'ore, involtata in una tovaglia pulita. Formatene poscia li Echaudeè; cioè tagliate la pasta in pezzi delia grossezza alquanto più piccola di un uovo ordinario, datagli colla mano una forma triangolare, che formi come tre cornetti: abbiate dell'acqua bollente al fuoco, metteteci li echaudeè, fateli bollire un momento, indi passateli all'acqua fresca, asciugateli, e fateli cuocere ad un forno temperato. Alcuni aggiungono alla pasta un poco di lievito, e non li fanno punto bollire, ma li passono all'acqua fresca subito che vengono sulla superficie dell'acqua la quale vanno movendo con una cucchiaja.
L'Apicio moderno IV
'oncia di sale fino; mescolate il tutto insieme, e dategli colla palma della mano tre o quattro voltate; indi radunate la pasta, dategli altre tre
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette colla pasta all'Inglese, dipendendo questa variazione dal gusto di chi lavora, da quello del Padrone, ed anche per non servire sempre le stesse cose. La Pasticcieria di magro si troverà descritta nel Tom.VI. Circa le Croccanti, credo che sia inutile parlarne; mentre è impossibile di descrivere quello che la sola immaginazione, disegno, architettura, e buon gusto può suggerire in questa specie di Piatti di decorazione. Vedete pag. 245. dove si accenna di ciò che si debbono fare le Croccanti.
L'Apicio moderno IV
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette
Ponete dello sciroppo carico di zucchero in una cazzarola fatelo bollire, metteteci dentro le ciambellette, movete sopra il fuoco con una cucchiaia di legno, finchè, verranno tutte glassate, e servitele fredde. Potete anche glassarle colla cioccolata che potete aggiungere nello sciroppo, o un pochino di amarante.
L'Apicio moderno IV
di legno, finchè, verranno tutte glassate, e servitele fredde. Potete anche glassarle colla cioccolata che potete aggiungere nello sciroppo, o un
Antremè = Stendete assai fina della pasta mezza sfoglia, poneteci sopra diversi mucchietti di Crema, o di Marmellata, o ricotta come quella delle Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 284. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 284. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
Grande Antremè = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve come l'altro glassato di una glassa Reale.
L'Apicio moderno IV
Grande Antremè = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve
Accademia della crusca